ХАССП для предприятий молочной промышленности

В 2015 году вступил в действие Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Согласно этому документу, все предприятия, связанные с изготовлением, переработкой или хранением пищевой продукции, должны разрабатывать и внедрять индивидуальную систему безопасности, основанную на принципах ХАССП. Это требование касается и предприятий молочной промышленности.

Санитарные требования к предприятиям молочной промышленности

Индивидуальную систему безопасности ХАССП необходимо разрабатывать с учетом санитарных требований к предприятиям молочной промышленности. Они изложены в СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов». Основные положения этого документа следующие:

• Территория предприятия должна включать в себя 3 зоны: хозяйственно-складскую, производственную и предзаводскую. К каждой из них предъявляют определенные требования в части размещения зданий и площадок различного назначения, обеспечения охраны, наличия подъездных путей, санитарных разрывов и прочего.
• Производственные помещения предпочтительно должны быть одноэтажными. В СанПиН 2.3.4.551-96 приводятся основные принципы их размещения и взаимного расположения, указаны требования к отделочным материалам, хранению уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств, емкостям для мусора и прочему. В документе заложена периодичность проведения санитарных дней в производственных помещениях с перечнем видов работ и способов уборки.
• Отдельно приведены требования к бытовым помещениям, устанавливаемому в них оборудованию, материалам, используемым для их отделки, периодичности и способам уборки помещений.

Размещение оборудования в производственных и бытовых помещениях необходимо тщательно продумывать и планировать

• Предприятия молочной промышленности должны быть обеспечены питьевой и технической водой. В СанПиН 2.3.4.551-96 приводятся требования к воде, водопроводной системе, канализации и их содержанию. В документе предусмотрена необходимость и периодичность проведения химического анализа воды, указаны точки отбора проб.
• Отдельные требования предъявляют к освещению, отоплению, вентиляции и кондиционированию помещений на предприятиях молочной промышленности:
  • для освещения помещений указаны приемлемые световые коэффициенты, способы освещения, требования к лампам и осветительным приборам;
  • указаны способы кондиционирования и вентиляции, требования к подаваемому в помещения воздуху и используемому оборудованию;
  • приведен перечень типов теплоносителей для отопления зданий и помещений, вид нагревательных приборов.
• В СанПиН 2.3.4.551-96 приводятся требования к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде и таре, используемым на предприятиях молочной промышленности: указан материал их изготовления, вид поверхности, принципы расстановки, способы и периодичность санитарной обработки.
• В документе указан объем и периодичность проведения лабораторного контроля:
  • качества поступающего сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов;
  • качества санитарной обработки оборудования;
  • чистоты рук работников.
• В отдельном приложении есть схема организации микробиологического контроля для разных видов продукции.
• Достаточно подробно описаны требования к технологическим процессам, начиная от приемки и хранения сырого молока и заканчивая отпуском готовой продукции.
• В СанПиН 2.3.4.551-96 приводятся условия транспортирования молочных продуктов и требования к используемому для этих целей транспорту.
• В документе оговорена необходимость проведения регулярных медицинских осмотров для персонала предприятий, периодичность проведения аттестаций для специалистов и руководителей на знание ими санитарных правил и норм, указаны требования к личной гигиене работников, проведению дезинсекции и дератизации.

Без разработки и внедрения системы ХАССП функционирование предприятия молочной промышленности невозможно.

Требования технических регламентов к предприятиям молочной промышленности

Помимо ТР ТС 021/2011, на предприятия молочной промышленности распространяются требования Технического регламента ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Его основные положения следующие:

• Для изготовления молочных продуктов допускается использование сырого молока, соответствующего четким требованиям по срокам его получения, массовой доле сухих обезжиренных веществ, уровню содержания потенциально опасных веществ, микроорганизмов и соматических клеток, срокам хранения и условиям переработки.
• В готовых молочных продуктах уровень содержания микроорганизмов, радионуклидов, пестицидов, антибиотиков, микотоксинов, потенциально опасных веществ не должен превышать показатели, приведенные в отдельных приложениях документа. Аналогичное требование касается физико-химических, микробиологических и органолептических показателей готовых продуктов.
• Сырое молоко или сливки, используемые в производстве, должны иметь ветеринарно-санитарную экспертизу.
• Для производства молочных продуктов допускается использовать ферментные препараты и закваски с показателями безопасности, оговоренными в ТР ТС 033/2013 и ТР ТС 021/2011.
• В ТР ТС 033/2013 указаны требования к технологическим процессам изготовления молочных продуктов, их упаковке и маркировке.

Для подтверждения соответствия готовой молочной продукции требованиям технических регламентов необходимо пройти процедуру декларирования соответствия. При изготовлении продуктов детского питания дополнительно необходима их государственная регистрация.

Прочая нормативная документация для разработки системы ХАССП

Мы можем привести еще несколько документов, на которые в обязательном порядке необходимо опираться при разработке и внедрении индивидуальной системы ХАССП:

• Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности.
• Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности.
• ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».
• СП 30.13330.2012 «Внутренний водопровод и канализация зданий».
• ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
• ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

Заключение

Разработка и внедрение системы ХАССП на предприятиях молочной промышленности имеет свои особенности. Поэтому и поручать такую работу нужно компетентной организации, имеющей необходимый опыт, знания и специалистов.